Крупнейшие ресторанные сети по примеру российских и западных коллег взяли курс на открытие крупноформатных заведений — площадью 0,6-1 тыс. квадратных метров.
По мнению игроков рынка, тенденция к увеличению количества посадочных мест связана с низким уровнем рентабельности маленьких ресторанов ввиду чрезмерновысоких арендных ставок. «В Москве сейчас самые успешные сети строят только большие рестораны. Мы прошли реструктуризацию и сейчас готовы к старту нового формата»,— говорит Геннадий Медведев, соучредитель сети ресторанов «Мировая карта». По его словам, компания продолжит развивать сеть маленьких суши-баров «Сушия», но основное внимание будет направлено на заведения с количеством посадочных мест от 300.
«Во Франции, в Германии ресторан с 250 посадочными местами считается нормальным явлением. Мы планируем перенимать их опыт,— говорит Бенджамин Голани, соучредитель сети ресторанов «Мировая карта».— Затраты на содержание ресторана настолько велики, что маленькие рестораны просто физически не могут справляться с нынешними арендными ставками.Поэтому нужно увеличивать оборот». В конце прошлой недели в Киеве был открыт первый ресторан сети подобного формата «Шинок» площадью 600 кв. м. Инвестиции в открытие составили $2 млн. В следующем году в помещении гостиницы «Хрещатик» «Мировая карта» намерена открыть первый лицензионный «Будда-бар» (1,5 тыс. кв. м), с количеством посадочных мест от 400. Инвестиции в этот проект составят $4 млн. В дальнейшем подобные бары руководство компании планирует открытьв большинстве городов-миллионников Украины, а также в Майами и Вашингтоне.
«Мы открыли в одном из наших ресторанов Зимний зал специально для того, чтобы вместить больше посадочных мест,— говорит Алена Ведюк, менеджер по маркетингу и рекламе сети ресторанов Carte Blanche,— Мы сейчас сталкиваемся с тем, что многие ищут помещения для корпоративных вечеринок и запрашивают зал как минимум для 300 человек». По словам госпожи Ведюк, в качестве варианта рестораторы рассматривают возможность достройки площадей, если помещение собственное, или развитие кейтерингового направления бизнеса, когда под проведение больших мероприятий ресторан использует не свои помещения. По словам экспертов, кухня в ресторане занимает около 30% помещения. В Киеве заведенияарендуют помещения по $50-70 за квадратный метр.
В США расходы на аренду помещения, как правило, не превышают 6% товарооборота. У нас аренднаяплата забирает у маленьких ресторанов половину оборота. Такой ресторан зарабатывает 0,3-0,5 млн. грн. в месяц. Рестораны на 150-200 мест обеспечивают месячныйоборот на уровне около 1 млн. грн. Чистая прибыль от ресторана в размере $10-20 тыс. (20% оборота), по словам Ольги Насоновой, генерального директора компании«Ресторанный консалтинг», считается очень хорошей. По мнению игроков рынка, наиболее перспективным местом для открытия ресторанов остается центр города. К примеру, количество посадочных мест в ресторанах на Печерске, по их мнению, должно быть минимум 10 тыс. Сейчас их здесь около тысячи.
Екатерина Тараканова
«Экономические известия», № 195(728), 06.11.2007